Pizza et le Long Déjeuner

Chiara ferma le laboratoire pour le long déjeuner italien à une heure. "Viens avec moi," dit-elle.

Polly était perchée sur son épaule. Chiara sortit dans le parc baigné de la lumière éclatante de midi et se dirigea vers la colline.

Naples à l'heure du déjeuner était une ville différente. Les volets se levaient. Les bars à espresso se remplissaient. L'odeur matinale de sel et de pin s'était transformée en celle de l'ail et de la tomate cuits à feu vif.

Chiara l'emmena dans une petite pizzeria dans une rue latérale. À l'intérieur, trois hommes travaillaient près d'un four à bois qui occupait tout le mur du fond. Le feu était assez chaud pour se sentir dès la porte.

Une pizza à Naples n'est pas ce que la plupart du monde appelle pizza. C'est une pizza napolitaine. La ville en protège les règles depuis deux cents ans. La pâte est faite de farine, d'eau, de sel et de levure, et rien d'autre. Les tomates sont des San Marzano, cultivées dans le sol volcanique des pentes du Vésuve. Le fromage est frais du matin. Le basilic est cru, ajouté à la fin. Le four fonctionne à 485 degrés Celsius. La pizza cuit pendant quatre-vingt-dix secondes.

Le pizzaiolo glissa une pizza margherita dans le four. Quatre-vingt-dix secondes plus tard, il la sortit. La croûte avait cloqué en taches sombres de léopard. Le fromage avait fondu en petites mares pâles.

Chiara tendit à Polly un petit morceau de croûte. C'était salé, brûlé et presque sans poids. Polly comprit pourquoi la ville avait passé deux siècles à protéger cette chose.

"Il y a une théorie," dit Chiara, "que les pieuvres sont intelligentes parce qu'elles vivent peu de temps. Elles doivent apprendre vite. Nous sommes intelligents parce que nous vivons longtemps. Nous pouvons nous permettre d'apprendre lentement. Pasta apprendra tout ce qu'elle sait dans deux ans. Moi, j'apprendrai encore quand je mourrai."