Pizza at ang Mahabang Tanghalian

Isinara ni Chiara ang laboratoryo para sa mahabang tanghalian ng mga Italyano sa ala-una. "Sumama ka sa akin," sabi niya.

Nakaupo si Polly sa kanyang balikat. Lumabas si Chiara sa maliwanag na tanghali sa parke at naglakad paakyat.

Iba ang Naples tuwing tanghalian. Nagbubukas na ang mga bintana. Napupuno na ang mga espresso bar. Ang amoy ng asin at pine sa umaga ay naging bawang at kamatis na niluluto sa mataas na apoy.

Dinala siya ni Chiara sa isang maliit na pizzeria sa isang gilid na kalye. Sa loob, tatlong lalaki ang nagtatrabaho sa isang oven na pinapainit ng kahoy na sumasakop sa likod na pader. Sapat na ang init ng apoy para maramdaman mula sa pintuan.

Ang pizza sa Naples ay hindi tulad ng tinatawag na pizza ng karamihan sa mundo. Isa itong Neapolitan pizza. Mahigit dalawang daang taon nang pinangangalagaan ng lungsod ang mga patakaran para dito. Ang masa ay harina, tubig, asin, at lebadura, at wala nang iba. Ang mga kamatis ay San Marzano, na tinanim sa bulkanikong lupa sa gilid ng Vesuvius. Ang keso ay sariwa mula sa umaga. Ang basil ay hilaw, idinadagdag sa dulo. Ang oven ay umaabot sa 485 degrees Celsius. Naluluto ang pizza sa loob ng siyamnapung segundo.

Ipinuslit ng pizzaiolo ang isang margherita pizza sa oven. Siyamnapung segundo ang lumipas, inilabas niya ito. Ang crust ay nagkaroon ng maiitim na batik ng leopardo. Ang keso ay natunaw sa maputlang mga lawa.

Inabot ni Chiara kay Polly ang isang maliit na piraso ng crust. Ito ay maalat, sunog, at halos walang timbang. Naunawaan ni Polly kung bakit ginugol ng lungsod ang dalawang siglo sa pagprotekta sa bagay na ito.

"May teorya," sabi ni Chiara, "na matalino ang mga pugita dahil maikli ang kanilang buhay. Kailangan nilang matuto nang mabilis. Matalino tayo dahil mahaba ang ating buhay. Kaya nating matutunan nang dahan-dahan. Matutunan ni Pasta ang lahat ng kanyang nalalaman sa loob ng dalawa pang taon. Ako ay patuloy pa ring natututo hanggang sa mamatay."