Pizza en de Lange Lunch

Chiara sloot het lab voor de lange Italiaanse lunch om één uur. "Kom met me mee," zei ze.

Polly zat op haar schouder. Chiara liep het park in, waar de zon helder scheen, en ging de heuvel op.

Napels tijdens de lunch was een andere stad. Luiken gingen omhoog. Espressobars vulden zich. De ochtendgeur van zout en dennen was veranderd in knoflook en tomaat die op hoog vuur werden gekookt.

Chiara nam haar mee naar een kleine pizzeria in een zijstraat. Binnen werkten drie mannen bij een houtoven die de achterwand vulde. Het vuur was heet genoeg om het al bij de deur te voelen.

Een pizza in Napels is niet wat de meeste mensen pizza noemen. Het is een Napolitaanse pizza. De stad bewaakt de regels hiervoor al tweehonderd jaar. Het deeg is bloem, water, zout en gist, en niets anders. De tomaten zijn San Marzano, geteeld in vulkanische grond op de hellingen van de Vesuvius. De kaas is diezelfde ochtend vers. De basilicum is rauw, toegevoegd aan het eind. De oven draait op 485 graden Celsius. De pizza bakt negentig seconden.

De pizzaiolo schoof een margherita pizza in de oven. Negentig seconden later haalde hij hem eruit. De korst had donkere luipaardvlekken gekregen. De kaas was gesmolten tot bleke poelen.

Chiara gaf Polly een klein stukje korst. Het was zoutig en verkoold en bijna gewichtloos. Polly begreep waarom de stad al twee eeuwen dit geheim bewaakt.

"Er is een theorie," zei Chiara, "dat octopussen slim zijn omdat ze kort leven. Ze moeten snel leren. Wij zijn slim omdat we lang leven. We kunnen het ons veroorloven langzaam te leren. Pasta zal alles wat ze weet in nog twee jaar leren. Ik zal nog steeds leren als ik sterf."