Pizza og den Lange Frokost

Chiara lukkede laboratoriet til den lange italienske frokost klokken et. "Kom med mig," sagde hun.

Polly sad på hendes skulder. Chiara gik ud i parkens lyse middagssol og drejede op ad bakken.

Napoli ved frokosttid var en anden by. Skodderne blev rullet op. Espresso-barer fyldtes. Morgenens duft af salt og fyrretræ var blevet til hvidløg og tomat, der blev tilberedt over høj varme.

Chiara tog hende til en lille pizzeria på en sidegade. Indenfor arbejdede tre mænd ved en brændefyret ovn, der fyldte bagvæggen. Ilden var så varm, at man kunne mærke den fra døren.

En pizza i Napoli er ikke, hvad resten af verden kalder pizza. Det er en napolitansk pizza. Byen har vogtet reglerne for den i to hundrede år. Dejen er mel, vand, salt og gær, og intet andet. Tomaterne er San Marzano, dyrket i vulkansk jord på Vesuvs skråninger. Osten er frisk fra samme morgen. Basilikummen er rå, tilføjet til sidst. Ovnen kører ved 485 grader Celsius. Pizzaen bager i halvfems sekunder.

Pizzaioloen skubbede en margherita-pizza ind i ovnen. Halvfems sekunder senere trak han den ud. Skorpen havde fået mørke leopardpletter. Osten var smeltet til blege søer.

Chiara rakte Polly et lille stykke skorpe. Det var salt, brændt og næsten vægtløst. Polly forstod, hvorfor byen havde brugt to århundreder på at beskytte denne ting.

"Der er en teori," sagde Chiara, "at blæksprutter er kloge, fordi de lever kort. De skal lære hurtigt. Vi er kloge, fordi vi lever længe. Vi har råd til at lære langsomt. Pasta vil lære alt, hvad hun ved, om to år mere. Jeg vil stadig lære, når jeg dør."