Pizza e il Lungo Pranzo

Chiara chiuse il laboratorio per il lungo pranzo italiano all'una. "Vieni con me," disse.

Polly si posò sulla sua spalla. Chiara uscì nel luminoso mezzogiorno del parco e si diresse in salita.

Napoli a pranzo era una città diversa. Le serrande si alzavano. I bar erano pieni di gente. L'odore mattutino di sale e pino si era trasformato in aglio e pomodoro cotti a fiamma alta.

Chiara la portò in una piccola pizzeria in una strada laterale. Dentro, tre uomini lavoravano a un forno a legna che occupava tutta la parete posteriore. Il calore del fuoco si sentiva già dalla porta.

Una pizza a Napoli non è quello che il resto del mondo chiama pizza. È una pizza napoletana. La città ha custodito le regole per farla per duecento anni. L'impasto è farina, acqua, sale e lievito, e nient'altro. I pomodori sono San Marzano, coltivati su terreni vulcanici alle pendici del Vesuvio. Il formaggio è fresco di quella mattina. Il basilico è crudo, aggiunto alla fine. Il forno raggiunge i 485 gradi Celsius. La pizza cuoce per novanta secondi.

Il pizzaiolo infilò una pizza margherita nel forno. Novanta secondi dopo la tirò fuori. La crosta era macchiata di scure macchie leopardate. Il formaggio si era sciolto in chiazze pallide.

Chiara porse a Polly un piccolo pezzo di crosta. Era salato, bruciacchiato e quasi senza peso. Polly capì perché la città aveva passato due secoli a proteggere questa cosa.

"C'è una teoria," disse Chiara, "che i polpi siano intelligenti perché vivono poco. Devono imparare in fretta. Noi siamo intelligenti perché viviamo a lungo. Possiamo permetterci di imparare lentamente. Pasta imparerà tutto ciò che sa in altri due anni. Io continuerò a imparare fino alla mia morte."