Pizza und die lange Mittagspause

Chiara schloss das Labor für die lange italienische Mittagspause um ein Uhr. "Komm mit mir," sagte sie.

Polly saß auf ihrer Schulter. Chiara trat hinaus in das helle Mittagslicht des Parks und ging den Hügel hinauf.

Neapel zur Mittagszeit war eine andere Stadt. Rollläden wurden hochgezogen. Espresso-Bars füllten sich. Der morgendliche Duft von Salz und Pinien hatte sich in den Geruch von Knoblauch und Tomaten verwandelt, die über hoher Flamme gekocht wurden.

Chiara führte sie zu einer kleinen Pizzeria in einer Seitenstraße. Drinnen arbeiteten drei Männer an einem holzbefeuerten Ofen, der die Rückwand füllte. Das Feuer war heiß genug, um es schon von der Tür aus zu spüren.

Eine Pizza in Neapel ist nicht das, was der Rest der Welt Pizza nennt. Es ist eine neapolitanische Pizza. Die Stadt hat die Regeln dafür seit zweihundert Jahren bewahrt. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, und sonst nichts. Die Tomaten sind San Marzano, gewachsen in vulkanischem Boden an den Hängen des Vesuvs. Der Käse ist frisch von diesem Morgen. Das Basilikum ist roh und wird am Ende hinzugefügt. Der Ofen läuft auf 485 Grad Celsius. Die Pizza backt neunzig Sekunden.

Der Pizzaiolo schob eine Margherita-Pizza in den Ofen. Neunzig Sekunden später zog er sie heraus. Der Rand hatte sich in dunkle Leopardenflecken verwandelt. Der Käse war zu blassen Pfützen geschmolzen.

Chiara reichte Polly ein kleines Stück Kruste. Es war salzig, angekohlt und fast schwerelos. Polly verstand, warum die Stadt zwei Jahrhunderte damit verbracht hatte, dieses Ding zu schützen.

"Es gibt eine Theorie," sagte Chiara, "dass Kraken klug sind, weil sie kurzlebig sind. Sie müssen schnell lernen. Wir sind klug, weil wir langlebig sind. Wir können es uns leisten, langsam zu lernen. Pasta wird alles, was sie weiß, in zwei weiteren Jahren lernen. Ich werde noch lernen, wenn ich sterbe."