Pizza ja pitkä lounas

Chiara sulki laboratorion pitkää italialaista lounasta varten kello yhdeltä. "Tule mukaan," hän sanoi.

Polly istui hänen olkapäällään. Chiara käveli kirkkaaseen keskipäivään puistossa ja kääntyi ylämäkeen.

Napoli lounasaikaan oli kuin eri kaupunki. Ikkunaluukut avautuivat. Espresso-baarit täyttyivät. Aamun suolainen ja mäntyinen tuoksu oli muuttunut valkosipuliksi ja tomaatiksi, jotka kypsyivät korkealla liekillä.

Chiara vei hänet pienelle pizzerialle sivukadulla. Sisällä kolme miestä työskenteli puu-uunin äärellä, joka täytti takaseinän. Tuli oli niin kuuma, että sen tunsi jo ovelta.

Pizza Napolissa ei ole sitä, mitä suurin osa maailmasta kutsuu pizzaksi. Se on napolilainen pizza. Kaupunki on suojellut sen sääntöjä kahdensadan vuoden ajan. Taikina on jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa, eikä mitään muuta. Tomaatit ovat San Marzano -lajiketta, kasvatettu Vesuviuksen rinteiden vulkaanisessa maassa. Juusto on tuoretta samana aamuna. Basilika on raakaa, lisätty lopuksi. Uuni on 485 astetta. Pizza kypsyy yhdeksänkymmentä sekuntia.

Pizzaiolo liu'utti margherita-pizzan uuniin. Yhdeksänkymmentä sekuntia myöhemmin hän veti sen ulos. Kuori oli rakkuloitunut tummiksi leopardikuvioiksi. Juusto oli sulanut vaaleiksi lammikoiksi.

Chiara ojensi Pollylle pienen palan kuorta. Se oli suolainen, hiiltynyt ja melkein painoton. Polly ymmärsi, miksi kaupunki oli viettänyt kaksi vuosisataa suojellen tätä asiaa.

"On olemassa teoria," Chiara sanoi, "että mustekalat ovat älykkäitä, koska ne elävät lyhyen aikaa. Niiden täytyy oppia nopeasti. Me olemme älykkäitä, koska elämme pitkään. Meillä on varaa oppia hitaasti. Pasta oppii kaiken, mitä se tietää, kahdessa vuodessa. Minä opin vielä, kun kuolen."