Pizza y el almuerzo largo

Chiara cerró el laboratorio para el largo almuerzo italiano a la una. —Ven conmigo —le dijo.

Polly se posó en su hombro. Chiara salió al mediodía brillante del parque y subió la colina.

Nápoles a la hora del almuerzo era una ciudad diferente. Las persianas se alzaban. Los bares de espresso se llenaban. El aroma matutino de sal y pino había cambiado por ajo y tomate cocinados a fuego alto.

Chiara la llevó a una pequeña pizzería en una calle lateral. Adentro, tres hombres trabajaban en un horno de leña que ocupaba toda la pared del fondo. El fuego estaba tan caliente que se sentía desde la puerta.

Una pizza en Nápoles no es lo que la mayoría del mundo llama pizza. Es una pizza napolitana. La ciudad ha protegido sus reglas durante doscientos años. La masa es harina, agua, sal y levadura, nada más. Los tomates son San Marzano, cultivados en suelo volcánico en las laderas del Vesubio. El queso es fresco de esa mañana. La albahaca es cruda, añadida al final. El horno funciona a 485 grados centígrados. La pizza se cocina durante noventa segundos.

El pizzaiolo deslizó una pizza margherita dentro del horno. Noventa segundos después la sacó. La corteza tenía ampollas con manchas oscuras como de leopardo. El queso se había derretido formando charcos pálidos.

Chiara le dio a Polly un pedacito de corteza. Era salada y carbonizada y casi no pesaba nada. Polly entendió por qué la ciudad había pasado dos siglos protegiendo esta cosa.

—Hay una teoría —dijo Chiara— de que los pulpos son inteligentes porque viven poco tiempo. Tienen que aprender rápido. Nosotros somos inteligentes porque vivimos mucho tiempo. Podemos permitirnos aprender lentamente. Pasta aprenderá todo lo que sabe en dos años más. Yo seguiré aprendiendo hasta que muera.