Chiara ferma le laboratoire pour la longue pause déjeuner italienne à une heure. "Le poulpe a besoin de repos aussi," dit-elle. "Et moi aussi. Viens avec moi."
Polly était perchée sur l'épaule de Chiara, où ses lunettes reposaient sagement contre le col de la blouse de laboratoire. Chiara sortit dans la lumière éclatante du parc de la Villa Comunale et se dirigea vers la montée.
Naples à l'heure du déjeuner était une ville dans son second souffle. Les volets, fermés contre la chaleur de la fin de matinée, se relevaient. Les bars à espresso se remplissaient d'hommes en costume et de femmes perchées sur des talons. L'odeur qui était celle du sel et des pins le matin était maintenant celle de l'ail, de l'huile de friture et de la tomate cuite à feu vif.
Chiara l'emmena dans une petite pizzeria dans une ruelle près de la Riviera di Chiaia. L'enseigne indiquait DA MICHELE - SUCCURSALE. À l'intérieur, trois hommes s'affairaient autour d'un four à bois qui occupait la moitié du mur du fond. Le feu était si chaud que Polly pouvait le sentir depuis la porte.
Une pizza à Naples n'est pas ce que la plupart du monde appelle une pizza. C'est une pizza napolitaine, faite selon des règles précises que la ville protège depuis deux cents ans. La pâte est composée de farine, d'eau, de sel et de levure, rien d'autre. Les tomates sont des San Marzano, cultivées dans le sol volcanique des pentes du Vésuve. Le fromage est du fior di latte, frais du matin. Le basilic est ajouté à la fin, cru. Le four fonctionne à 485 degrés Celsius. La pizza cuit pendant quatre-vingt-dix secondes.
Le pizzaiolo, un homme corpulent aux avant-bras farinés, glissa une pizza margherita sur une pelle en bois et dans le four. Quatre-vingt-dix secondes plus tard, il la sortit. La croûte avait cloqué en taches sombres appelées "leopard spots". Le fromage avait fondu en nappes pâles. Les feuilles de basilic commençaient déjà à flétrir sous la chaleur résiduelle.
Read it. Then say it.
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La pizza se mangeait sans couteau, pliée en quartiers, avec les mains. Chiara tendit à Polly un petit morceau de croûte de sa propre part. C'était salé, carbonisé là où les taches de léopard s'étaient formées, et presque sans poids. Polly comprit, dès la première bouchée, pourquoi Naples avait passé deux siècles à protéger cette chose. La croûte avait le goût du feu, du pain, du sel et du volcan de l'autre côté de la baie.
Chiara mangea sa pizza en cinq plis rapides et but un petit verre d'eau minérale pétillante. De l'autre côté de la pièce, un homme et sa mère âgée débattaient affectueusement de l'équipe de football. Dehors, une Vespa passa en pétaradant.
"Il y a une théorie," dit Chiara en ramassant la dernière feuille de basilic, "que les poulpes sont intelligents parce qu'ils vivent peu de temps. Ils doivent apprendre vite. Nous sommes intelligents parce que nous vivons longtemps. Nous pouvons nous permettre d'apprendre lentement. Pasta apprendra tout ce qu'elle sait peut-être dans deux ans encore. Moi, j'apprendrai encore quand je mourrai." Elle mit le basilic dans sa bouche. "Il n'y a pas de jugement là-dedans. C'est juste une réflexion."
Ils retournèrent lentement à l'institut. L'après-midi était doux. Polly perchée sur l'épaule de Chiara, la ville bougeait autour d'eux au rythme tranquille d'une heure de déjeuner napolitaine qui n'était pas vraiment terminée, et ne le serait pas vraiment avant trois heures.
