Chiara sloot het laboratorium voor de lange Italiaanse lunch om één uur. "De octopus heeft ook een pauze nodig," zei ze. "En ik ook. Kom met me mee."
Polly zat op Chiara's schouder, waar haar bril netjes tegen de kraag van de laboratoriumjas rustte. Chiara liep het heldere middaglicht van het Villa Comunale park in en sloeg de heuvel op.
Napels tijdens de lunch was een stad die een tweede adem vond. Rolluiken die tegen de hitte van de late ochtend waren gesloten, gingen weer omhoog. Espressobars vulden zich met mannen in pakken en vrouwen op hakken. De geur die 's ochtends zout en dennen was, was nu knoflook en bakolie en tomaat die op hoog vuur werd gekookt.
Chiara nam haar mee naar een kleine pizzeria in een zijstraatje van de Riviera di Chiaia. Het bord las DA MICHELE - SUCCURSALE. Binnen waren drie mannen aan het werk bij een houtgestookte oven die de helft van de achterwand vulde. Het vuur was zo heet dat Polly het al vanaf de deur kon voelen.
Een pizza in Napels is niet wat de meeste van de wereld pizza noemen. Het is een Napolitaanse pizza, gemaakt volgens specifieke regels die de stad al tweehonderd jaar bewaakt. Het deeg is bloem, water, zout en gist, niets anders. De tomaten zijn San Marzano, geteeld in vulkanische grond op de hellingen van de Vesuvius. De kaas is fior di latte, vers van die ochtend. De basilicum wordt aan het einde toegevoegd, rauw. De oven draait op 485 graden Celsius. De pizza bakt negentig seconden.
De pizzaiolo, een stevige man met met bloem bedekte onderarmen, schoof een margherita pizza op een houten schil en in de oven. Negentig seconden later haalde hij hem eruit. De korst had donkere blaren gekregen die leoparding worden genoemd. De kaas was gesmolten tot bleke poelen. De basilicumblaadjes begonnen al te verwelken in de resterende hitte.
Read it. Then say it.
Shadow this paragraph in the PollyStop app — record yourself, see how close your pronunciation gets to a native speaker's, sentence by sentence. Free.
De pizza werd zonder mes gegeten, in gevouwen kwarten, met de handen. Chiara gaf Polly een klein stukje korst van haar eigen plak. Het was zout, verkoold waar de luipaardvlekken zich hadden gevormd, en bijna gewichtloos. Polly begreep, bij de eerste hap, waarom Napels al twee eeuwen dit ding beschermde. De korst smaakte naar vuur en brood en zout en de vulkaan aan de andere kant van de baai.
Chiara at haar pizza in vijf snelle vouwen en dronk een klein glas mineraalwater met bubbels. Aan de andere kant van de kamer waren een man en zijn bejaarde moeder liefdevol aan het kibbelen over het voetbalteam. Buiten pruttelde een Vespa voorbij.
"Er is een theorie," zei Chiara, terwijl ze het laatste basilicumblaadje oppakte, "dat octopussen slim zijn omdat ze kort leven. Ze moeten snel leren. Wij zijn slim omdat we lang leven. We kunnen het ons veroorloven langzaam te leren. Pasta zal alles leren wat ze weet in misschien nog twee jaar. Ik zal nog steeds leren als ik sterf." Ze stopte de basilicum in haar mond. "Hier zit geen oordeel in. Het is slechts een gedachte."
Ze liepen langzaam terug naar het instituut. De middag was warm. Polly zat op Chiara's schouder en de stad bewoog om hen heen in het ongehaaste tempo van een Napolitaanse lunchpauze die eigenlijk nog niet echt was afgelopen en pas om drie uur echt zou eindigen.
