Pizza og den Lange Frokost

Chiara lukkede laboratoriet for den lange italienske frokost klokken et. "Blæksprutten har også brug for en pause," sagde hun. "Og det har jeg også. Kom med mig."

Polly sad på Chiaras skulder, hvor hendes briller hvilede pænt mod laboratoriefrakkens krave. Chiara gik ud i den lyse middagssol i Villa Comunale-parken og drejede op ad bakken.

Napoli ved frokosttid var en by i sit andet åndedrag. Skodder, der havde været lukket mod formiddagsvarmen, blev rullet op. Espressobarer fyldtes med mænd i jakkesæt og kvinder på høje hæle. Duften, der om morgenen havde været salt og fyrretræ, var nu hvidløg og stegeolie og tomat tilberedt over høj varme.

Chiara tog hende med til en lille pizzeria på en sidegade ved Riviera di Chiaia. Skiltet lød DA MICHELE - SUCCURSALE. Indenfor arbejdede tre mænd ved en brændefyret ovn, der fyldte halvdelen af bagvæggen. Ilden var så varm, at Polly kunne mærke den fra døren.

En pizza i Napoli er ikke, hvad de fleste af verden kalder pizza. Det er en napolitansk pizza, lavet under specifikke regler, som byen har vogtet i to hundrede år. Dejen er mel, vand, salt og gær, intet andet. Tomaterne er San Marzano, dyrket i vulkansk jord på Vesuvs skråninger. Osten er fior di latte, frisk fra samme morgen. Basilikummen tilsættes til sidst, rå. Ovnen kører ved 485 grader Celsius. Pizzaen bager i halvfems sekunder.

Pizzaioloen, en tung mand med melet underarme, skubbede en margherita-pizza på en træspade og ind i ovnen. Halvfems sekunder senere trak han den ud. Skorpen havde blæret sig i mørke pletter kaldet leopardpletter. Osten var smeltet til blege søer. Basilikumbladene begyndte allerede at visne i den resterende varme.

Pizzaen blev spist uden kniv, i foldede kvarte, med hænderne. Chiara rakte Polly et lille stykke skorpe fra sin egen skive. Det var salt, forkullet hvor leopardpletterne havde dannet sig, og næsten vægtløst. Polly forstod, i den første bid, hvorfor Napoli havde brugt to århundreder på at beskytte denne ting. Skorpen smagte af ild og brød og salt og vulkanen på den anden side af bugten.

Chiara spiste sin pizza i fem hurtige folder og drak et lille glas mineralvand med bobler. På den anden side af rummet diskuterede en mand og hans ældre mor kærligt om fodboldholdet. Udenfor putrede en Vespa forbi.

"Der er en teori," sagde Chiara, mens hun tog det sidste basilikumblad, "at blæksprutter er kloge, fordi de lever kort. De skal lære hurtigt. Vi er kloge, fordi vi lever længe. Vi har råd til at lære langsomt. Pasta vil lære alt, hvad hun ved, på måske to år mere. Jeg vil stadig lære, når jeg dør." Hun puttede basilikummet i munden. "Der er ingen dom i dette. Det er kun en tanke."

De gik langsomt tilbage til instituttet. Eftermiddagen var varm. Polly sad på Chiaras skulder, og byen bevægede sig omkring dem i det afslappede tempo af en napolitansk frokostpause, der egentlig ikke var slut endnu, og ikke ville være det før klokken tre.