ピザと長いランチ

キアラは1時に研究所を閉めて、長いイタリアのランチに出かけた。「タコも休憩が必要だし、私もね。さあ、一緒に行きましょう。」

ポリーはキアラの肩にちょこんと乗り、彼女の眼鏡は実験用コートの襟にきちんと収まっていた。キアラはヴィッラ・コムナーレ公園の明るい昼下がりに出て、丘を登っていった。

ランチタイムのナポリは、まるで新たな活力を得た都市のようだった。午前中の暑さを避けるために閉じられていたシャッターが次々と開かれ、エスプレッソバーにはスーツ姿の男性やハイヒールを履いた女性たちが集まり始めた。朝は塩と松の香りが漂っていたが、今はニンニクと揚げ油、そして強火で調理されたトマトの香りが広がっていた。

キアラはリヴィエラ・ディ・キアイアの脇道にある小さなピッツェリアにポリーを連れて行った。看板には「ダ・ミケーレ - 支店」と書かれていた。店内では、3人の男性が壁の半分を占める薪窯で働いていた。窯の熱はドアからでも感じられるほどだった。

ナポリのピザは、世界の多くの場所で呼ばれる「ピザ」とは異なる。それはナポリピッツァであり、200年間この街が守り続けてきた特別なルールに基づいて作られる。生地は小麦粉、水、塩、酵母のみで作られ、トマトはヴェスヴィオ火山の斜面で育ったサン・マルツァーノ種、チーズはその日の朝に作られたフレッシュなフィオール・ディ・ラッテ、バジルは最後に生のまま加えられる。窯の温度は485度で、ピザは90秒で焼き上がる。

ピッツァイオーロは、粉まみれの腕を持つ体格の良い男で、マルゲリータピザを木製のピールに乗せて窯に入れた。90秒後、彼はそれを取り出した。生地は「レオパーディング」と呼ばれる黒い斑点ができ、チーズは淡いプールのように溶け、バジルの葉は残りの熱でしおれ始めていた。

ピザはナイフを使わず、手で四つ折りにして食べる。キアラは自分のスライスからポリーに小さなクラストの一片を渡した。それは塩味があり、レオパード模様ができた部分は焦げていて、ほとんど重さを感じなかった。ポリーは一口目で、なぜナポリがこのピザを200年間守り続けてきたのかを理解した。クラストは火とパンと塩、そして湾の向こう側にある火山の味がした。

キアラはピザを五つの素早い折り方で食べ、小さな炭酸入りミネラルウォーターを飲んだ。部屋の向こうでは、男性とその年老いた母親がサッカーチームについて愛情を込めて口論していた。外では、ベスパがぷっくりと音を立てて通り過ぎた。

「ある理論があるのよ」とキアラは最後のバジルの葉を手に取りながら言った。「タコが賢いのは、寿命が短いからだって。彼らは早く学ばなければならない。私たちが賢いのは、長生きするから。ゆっくり学ぶ余裕があるのよ。パスタはあと2年もすれば、彼女が知っていることをすべて学ぶでしょう。でも私は、死ぬまで学び続けるわ。」彼女はバジルを口に入れた。「これは批判ではないの。ただの考えよ。」