Pizza e il Lungo Pranzo

Chiara chiuse il laboratorio per il lungo pranzo italiano all'una. "Anche il polpo ha bisogno di una pausa," disse. "E anch'io. Vieni con me."

Polly si appollaiò sulla spalla di Chiara, dove gli occhiali si appoggiavano ordinatamente contro il colletto del camice. Chiara uscì nel luminoso mezzogiorno del parco della Villa Comunale e si diresse verso la collina.

Napoli a pranzo era una città che riprendeva fiato. Le persiane che erano state chiuse contro il caldo della tarda mattinata si stavano alzando. I bar si riempivano di uomini in giacca e cravatta e donne sui tacchi. L'odore che al mattino era di sale e pino era ora di aglio, olio fritto e pomodoro cotto a fiamma alta.

Chiara la portò in una piccola pizzeria in una traversa della Riviera di Chiaia. L'insegna diceva DA MICHELE - SUCCURSALE. All'interno, tre uomini lavoravano a un forno a legna che occupava metà della parete posteriore. Il fuoco era così caldo che Polly poteva sentirlo dalla porta.

Una pizza a Napoli non è ciò che la maggior parte del mondo chiama pizza. È una pizza napoletana, fatta secondo regole specifiche che la città custodisce da duecento anni. L'impasto è farina, acqua, sale e lievito, nient'altro. I pomodori sono San Marzano, coltivati su terreno vulcanico alle pendici del Vesuvio. Il formaggio è fior di latte, fresco di quella mattina. Il basilico viene aggiunto alla fine, crudo. Il forno raggiunge i 485 gradi Celsius. La pizza cuoce per novanta secondi.

Il pizzaiolo, un uomo corpulento con gli avambracci infarinati, fece scivolare una pizza margherita su una pala di legno e la mise nel forno. Novanta secondi dopo la tirò fuori. La crosta si era formata in macchie scure chiamate leoparding. Il formaggio si era sciolto in chiazze pallide. Le foglie di basilico stavano già iniziando ad appassire nel calore residuo.

La pizza si mangiava senza coltello, piegata in quarti, con le mani. Chiara porse a Polly un piccolo pezzo di crosta dalla sua fetta. Era salata, carbonizzata dove si erano formate le macchie di leopardo, e quasi senza peso. Polly capì, al primo morso, perché Napoli avesse passato due secoli a proteggere questa cosa. La crosta sapeva di fuoco, pane e sale e del vulcano dall'altra parte della baia.

Chiara mangiò la sua pizza in cinque rapidi morsi e bevve un piccolo bicchiere di acqua minerale con bollicine. Dall'altra parte della stanza, un uomo e sua madre anziana discutevano affettuosamente della squadra di calcio. Fuori, una Vespa passava ronzando.

"C'è una teoria," disse Chiara, prendendo l'ultima foglia di basilico, "che i polpi siano intelligenti perché vivono poco. Devono imparare in fretta. Noi siamo intelligenti perché viviamo a lungo. Possiamo permetterci di imparare lentamente. Pasta imparerà tutto quello che sa forse in altri due anni. Io continuerò a imparare fino alla mia morte." Mise il basilico in bocca. "Non c'è giudizio in questo. È solo un pensiero."

Tornarono all'istituto lentamente. Il pomeriggio era caldo. Polly si appollaiò sulla spalla di Chiara, e la città si muoveva intorno a loro al ritmo tranquillo di un'ora di pranzo napoletana che non era davvero finita e non sarebbe davvero finita fino alle tre.