Pizza i długi lunch

Chiara zamknęła laboratorium na długi włoski lunch o pierwszej po południu. "Ośmiornica też potrzebuje przerwy," powiedziała. "I ja również. Chodź ze mną."

Polly usadowiła się na ramieniu Chiary, gdzie jej okulary spoczywały elegancko na kołnierzu fartucha laboratoryjnego. Chiara wyszła na jasne południe w parku Villa Comunale i skręciła pod górę.

Neapol w porze lunchu był miastem w drugiej odsłonie. Żaluzje, które były zamknięte przed późnoporannym upałem, zaczynały się podnosić. Bary z espresso zapełniały się mężczyznami w garniturach i kobietami na obcasach. Zapach, który rano był solą i sosną, teraz stał się czosnkiem, olejem do smażenia i pomidorami gotowanymi na dużym ogniu.

Chiara zabrała ją do małej pizzerii na bocznej uliczce przy Riviera di Chiaia. Na szyldzie widniało DA MICHELE - SUCCURSALE. W środku trzech mężczyzn pracowało przy piecu opalanym drewnem, który zajmował połowę tylnej ściany. Ogień był na tyle gorący, że Polly czuła jego ciepło już od drzwi.

Pizza w Neapolu to nie to, co większość świata nazywa pizzą. To pizza neapolitańska, przygotowywana według specyficznych zasad, które miasto chroni od dwustu lat. Ciasto to mąka, woda, sól i drożdże, nic więcej. Pomidory to San Marzano, uprawiane na wulkanicznej glebie na stokach Wezuwiusza. Ser to fior di latte, świeży tego samego ranka. Bazylia dodawana jest na końcu, na surowo. Piec osiąga temperaturę 485 stopni Celsjusza. Pizza piecze się przez dziewięćdziesiąt sekund.

Pizzaiolo, ciężki mężczyzna z mącznymi przedramionami, wsunął pizzę margherita na drewnianą łopatę i do pieca. Dziewięćdziesiąt sekund później wyciągnął ją. Skórka była pokryta ciemnymi plamkami zwanymi leopardowaniem. Ser stopił się w blade kałuże. Liście bazylii już zaczynały więdnąć w resztkowym cieple.

Pizza była jedzona bez noża, złożona na ćwiartki, rękami. Chiara podała Polly mały kawałek skórki ze swojego kawałka. Była słona, przypalona tam, gdzie powstały plamki leoparda, i niemal bez ciężaru. Polly zrozumiała, już po pierwszym kęsie, dlaczego Neapol przez dwa wieki chronił to dzieło. Skórka smakowała ogniem, chlebem, solą i wulkanem po drugiej stronie zatoki.

Chiara zjadła swoją pizzę w pięciu szybkich złożeniach i wypiła małą szklankę wody mineralnej z bąbelkami. Po drugiej stronie sali mężczyzna i jego starsza matka kłócili się z czułością o drużynę piłkarską. Na zewnątrz przejechała Vespa.

"Jest teoria," powiedziała Chiara, podnosząc ostatni liść bazylii, "że ośmiornice są inteligentne, ponieważ żyją krótko. Muszą szybko się uczyć. My jesteśmy inteligentni, bo żyjemy długo. Możemy sobie pozwolić na powolną naukę. Pasta nauczy się wszystkiego, co wie, może w ciągu dwóch lat. Ja będę się uczyć aż do śmierci." Włożyła bazylię do ust. "Nie ma w tym oceny. To tylko myśl."

Wróciły powoli do instytutu. Popołudnie było ciepłe. Polly usadowiła się na ramieniu Chiary, a miasto poruszało się wokół nich w nieśpiesznym tempie neapolitańskiej godziny lunchu, która właściwie jeszcze się nie skończyła i nie skończy się do trzeciej.